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白酒知识科普:酿造酱香酒时为什么要加稻壳?

发布日期:2020-02-28 作者: 点击:

我国酒的历史非常悠久,中国酒的销量大,产品多样,文化精深,由此还衍生出了酒的收藏火爆市场。近年来,我国各种高品质的酒层出不穷,各种酒标,瓶装酒,酒盒等都被热衷收藏。特别是白酒,它的升值空间更大。酒喝过了不少,但是关于原酒酿造,你又知道多少呢?今天,泸御贡酒就给大家讲一讲关于酱香酒酿造时,为什么要加稻壳的问题。


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2020澳门合彩开彩结果-2020澳门合彩开彩结果查询-澳门三合彩搅珠结果-澳门合彩开彩结果稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。


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稻壳的使用标准是:气味正常,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳形状要成块瓣状,其中的杂物要少,越粗壮越好,以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%;水分含量要少于12%。

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2020澳门合彩开彩结果-2020澳门合彩开彩结果查询-澳门三合彩搅珠结果-澳门合彩开彩结果加入稻壳能起到酒醅淀粉浓度的调节,冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。基本要求感观指标:气味正常,新鲜,没有污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳成块瓣,夹杂物少,宜粗,以一破两开为宜。杂质≤1.2%;水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30mins等处理。


2020澳门合彩开彩结果-2020澳门合彩开彩结果查询-澳门三合彩搅珠结果-澳门合彩开彩结果另外稻壳还具有吸水性和支撑性,以及适当的大小,所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点,几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份,非常适合用来做糟醅。


2020澳门合彩开彩结果-2020澳门合彩开彩结果查询-澳门三合彩搅珠结果-澳门合彩开彩结果简言之用稻壳量大,发酵界面大,带入氧气过剩,好氧细菌生长繁殖快,厌氧细菌生长过缓,导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,前期发酵不升温,降低出酒率。因此,稻壳用量多时要求入池温度低,反之亦然。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。

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